Hodnota potravín

Príklady: 8 000 kJ = 1 900 kcal
                1 600 kJ = 380 kcal

Výživová hodnota potravín musí byť podľa Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách viditeľná na obale potravín. Okrem toho je od roku 2016 potrebné na obale uvádzať:

Makroživiny

V nasledujúcom texte sa zameriame na význam makroživín (sacharidy, tuky, bielkoviny) v potrave pre človeka.

• Bielkoviny– proteíny = polypeptidy zložené z viac než 100 aminokyselinových zbytkov, spojených peptidovou väzbou – špecificky priestorovo usporiadané. Ich denný príjem by mal byť 0,75 g na kg hmotnosti človeka na 24 hodín. V detstve, tehotenstve, pri dojčení, vysokej fyzickej aktivite a rekonvalescencii je potrebné ich príjem zvýšiť na 2,5 g. Vďaka ich komplexnej stavbe umožňujú vykonávať široké spektrum úloh v  organizme, od stavby tkanív, cez transport živín, obranu organizmu až po kódovanie genetickej informácie. Významnými zdrojmi bielkovín je mäso (najmä hovädzie), vajcia, mlieko a mliečne výrobky, ale aj sója.

• Tuky– organické zlúčeniny, zložené z glycerolu a vyšších karboxylových kyselín (tzv. mastných kyselín). Tuky tvoria asi 30  % energetického pokrytia potrieb organizmu. Predstavujú základnú zložku každej bunkovej štruktúry (vrátane nervových buniek). Rovnako sú aj významnou energetickou rezervou organizmu. Bez určitého podielu tukových rezerv by u žien nedošlo k zahájeniu menštruačného cyklu. V organizme zabezpečujú aj mechanickú a  tepelnú ochranu organizmu. Ich prítomnosť v  potrave je dôležitá aj kvôli rozpustnosti niektorých vitamínov (A, D, E, K). Zdrojom polynenasýtených mastných kyselín sú najmä vlašské orechy, slnečnicové, sezamové, ľanové a tekvicové semiačka a morské ryby (losos, tuniak, makrela).

• Sacharidy– organické zlúčeniny, ktoré sa skladajú z kyslíka, vodíka a uhlíka. Denný príjem sacharidov by mal byť v potrave v priemere 200 – 500 g. Celkovo predstavujú približne 0,3 – 1 % hmotnosti tela človeka. Energetickú potrebu kryjú až zo 60 %, pričom energia sacharidov je využívaná ako prvá. Rozoznávame monosacharidy (glukóza, fruktóza a galaktóza), oligosacharidy (skladajú sa 2 – 10 sacharidových jednotiek, napr. sacharóza, maltóza, laktóza) a  polysacharidy (viac ako 10 sacharidových jednotiek, napr. škrob). Pri nadbytku sú sacharidy ukladané do zásoby (napr. vo forme glykogénu). Monosacharidy a disacharidy sú jednoduché sacharidy, ktoré slúžia ako rýchly zdroj energie (avšak nedokážu človeka zasýtiť na dlhú dobu – tzv. rýchle sacharidy). Na potravinách sa označujú ako cukry a ide najmä o glukózu, fruktózu a sacharózu.

Vitamíny

Vitamíny sú organické substancie dôležité pre život v minimálnych množstvách. V živočíšnom organizme sa netvoria (alebo len v  nedostatočnej miere). Ich význam v  tele človeka je najmä z hľadiska hospodárenia s energiou a výstavby tkanív. Poznáme asi 20 vitamínov, z toho 15 je významných pre človeka.

A) Vitamíny rozpustné v tukoch– A, D, E, K.

B) Vitamíny rozpustné vo vode– napr. B1 tiamín, B2 riboflavín, H biotín, B12 atď.

Bazálny metabolizmus

Okrem energetického metabolizmu rozlišujeme bazálny (základný) metabolizmus, pod ktorým rozumieme najmenšie množstvo energie nevyhnutnej na udržanie životných funkcií (dýchanie, trávenie, regulovanie telesnej teploty a pod.) za úplného telesného aj duševného pokoja, bez pohybu, v spánku. Z uvedeného je zrejmé, že človek aj v úplnom pokoji (napr. počas spánku) potrebuje určité množstvo energie na zabezpečenie životných funkcií.

Bazálny metabolizmus a jeho úroveň ovplyvňujú faktory ako:
• Pohlavie – muži majú vyšší BM (+5 – 7%)
• Vek – s vekom klesá (pokles o cca 2 % za 10 rokov), dieťa medzi 6. a 12. rokom života využíva 50 % energie na bazálny metabolizmus
• Povrch tela – priama úmernosť povrchu tela s úrovňou metabolizmu; súvis aj s termoreguláciou/strata tepla
• Hormonálny status – napr. stres – hormón adrenalín zvyšuje metabolizmus

Celkový výdaj energie priemerného dospelého človeka v priebehu dňa, vrátane bazálneho metabolizmu, možno znázorniť nasledovne: